Tioles varietales aromáticos y maceración pelicular

Publicado por Alex, el 9 junio 2015, en Novedades

rapidase

Los tioles volátiles son los compuestos responsables de una amplia gama de aromas, que van desde pomelo hasta boj pasando por maracuyá y retama, típicos de muchos vinos blancos (siendo el Sauvignon blanc y Verdejo los ejemplos más claros) y de algunos tintos (por ejemplo Cabernet Sauvignon o Garnacha).

tioli1

Sus precursores aromáticos son inodoros y se encuentran en la baya, sobre todo en las células de los hollejos. Para extraerlos y maximizar el potencial aromático de los mostos, el uso de una enzima específica para la maceración pelicular como Rapidase® Expression Aroma representa una valiosa herramienta en manos de los productores.
Dado que la evaluación de la eficacia de las técnicas enológicas tiene que pasar a través de su medición, Oenobrands realizó una prueba experimental a escala industrial con el fin de evaluar el efecto del uso de enzimas durante la maceración pelicular.

Las uvas, Sauvignon y Colombard de la AOC Gaillac (Francia), se recogieron en unas condiciones de madurez óptimas y se distribuyeron en lotes homogéneos a fin de aplicar un diseño experimental que incluyera tres tesis diferentes, cada una de ellas repetida cuatro veces.
Las tesis se diferenciaban en el modo de realización de la maceración pelicular prefermentativa, llevada a cabo a 18° C durante 6 horas: sin enzima (el testigo, con adición sólo de 1,5 g/hl de la enzima Rapidase® Clear a la salida de la prensa), y con respectivamente Rapidase® Expression Aroma y una enzima de maceración no específica.

A continuación los mostos se sometieron a una decantación por frío y fermentaron bajo las mismas condiciones (de temperatura, cepa de levadura, nutrición nitrogenada). Los vinos se analizaron por cromatografía de gases para determinar el perfil aromático y cuantificar los compuestos olorosos.

Los resultados permitieron detectar diferencias significativas en el rendimiento del prensado y calidad de la clarificación de los mostos y evaluar la presencia de compuestos aromáticos diferentes en los vinos. El uso de la enzima de maceración dio lugar a un mayor rendimiento, menor duración del prensado y un nivel de limpidez exactamente equivalente.tioli2

El  análisis  del  contenido  de  compuestos  aromáticos  de  tipo  tiol  en  los  vinos  evidenció  el efecto positivo del uso de una enzima específica como Rapidase®Expression Aroma y, por el contrario, la escasa contribución ofrecida por una enzima no específica para la extracción de estos compuestos (enzima de maceración X).

tioli3

Rapidase® Expression Aroma ha demostrado ser la enzima más adecuada para la obtención de vinos ricos en precursores aromáticos que, con una correcta fermentación, llevada a cabo con la ayuda de la levadura idónea, permiten a los vinos expresar plenamente sus peculiaridades aromáticas varietales.

 

Palabras relacionadas:

Los comentarios están cerrados.