Gomas arábigas

La goma arábiga es una mezcla compleja y variable de oligosacáridos, polisacáridos y glicoproteínas del arabinogalactan producidas por la exudación de la acacia africana. En el sector enológico, son dos la Acacia senegal (o Acacia verek), procedente de una region llamada Kordoban y la Acacia Seyal (o Acacia friable). Confieren propiedades características al vino, como estabilidad frente a precipitaciones de materia colorante, quiebras metálicas y mejora de sus cualidades organolépticas. Las diferencias entre ellas, podemos encontrarlas en las propiedades de cada una y en su aplicación directa al vino.

  • La goma procedente de la Acacia senegal o verek, contienen mayor proporción de L-arabinosa que de D-galactosa, es por ello levógira. Posee mayor cantidad de L-1-ramnosa y ácido D-d glucurónico. La fracción de proteínas que contiene está entre 1,7 y 2,4%. Su composición confiere a la goma un alto poder estabilizante frente a precipitaciones de materia colorante, quiebras férricas, cúpricas y proteicas.
  • La goma procedente de Acacia seyal o friable, contiene mayor proporción de D-galactosa en relación con L-arabinosa, es dextrógira. Su contenido proteico está entre el 0,6 y el 0,9% lo que hace que la goma confiera mayor redondez en boca y una mayor filtrabilidad.
Stabiverek
Solución concentrada de goma arábiga de Acacia verek.
Sweetgum
Solución de goma concentrada para la estabilización coloidal de los vinos.
Senso Ü
Asociación sinérgica de goma arábiga y compuestos extraídos de levaduras.